Tartar de berenjenas vegano

1 berenjena

5-6 tomates

Pasta de tomate

1 lata de tomates finamente picados

1 lata de alubias blancas

2 cebollas

2 dientes de ajo

2 tallos de menta fresca

1/4 de manojo de cilantro

Aceite de oliva

sal

pimienta

Harissa

Canela

Yogur de leche de coco

Precalentar el horno a 220°. Lavar y limpiar la berenjena y cortarla en cubos de 2 cm. Pelar y picar el ajo, mezclarlo con la berenjena y dos cucharadas de aceite en una fuente de horno, salpimentar. Cocer en el horno durante 25-30 minutos. Mientras tanto, pela las cebollas, córtalas por la mitad y córtalas a lo largo en tiras finas. Lavar los tomates, quitarles lo verde y cortarlos en octavos. Poner el aceite en una olla y rehogar las cebollas, los ajos y los tomates. Añadir la pasta de tomate y las especias y rehogar a fuego medio, removiendo. Incorpore los tomates enlatados a la mezcla de especias de cebolla y tomate y sazone con sal y pimienta. Cocer a fuego lento, removiendo, durante 5-6 minutos hasta que la mayor parte del líquido se haya reducido. Escurrir las judías y añadirlas a la mezcla de tomate junto con la berenjena. Remover todo junto y cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. Mientras tanto, lavar las hierbas, sacudirlas para secarlas y picarlas por separado. Añade el cilantro a la mezcla de tomate, judías y berenjenas y añade la menta al yogur de coco. Disponer el tartar de berenjena y tomate en un bol y añadir una cucharada de yogur de coco y menta.