Risotto de espárragos

5 espárragos blancos

5 champiñones grandes

5 tomates

1 cebolla

200 g de arroz de coliflor(También puedes encontrar la receta aquí en mi blog - categoría vegana o fase estricta vegana)

200 ml de leche de almendras

1 cucharadita de aceite de coco

sal y pimienta

Lavar los espárragos, pelarlos y quitarles las puntas.

Limpiar los champiñones y cortarlos en octavos

Freír ambos cuidadosamente junto con el aceite de coco en una sartén.

Mientras tanto, lavar los tomates, quitarles el tallo verde y cortarlos en octavos. Pelar las cebollas y cortarlas en cubos pequeños. Una vez que los espárragos estén al dente, añadir las cebollas y los tomates, saltear brevemente, añadir el arroz de coliflor, también saltear brevemente y desglasar con la leche de almendras.

Deja que todo se cocine a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta