150 g de champiñones
150 g de setas de hierbas
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
300 g de arroz de coliflor
300 ml de caldo caliente
2 cucharadas de leche de coco
2 tallos de perejil
Pelar las cebollas y los ajos, cortarlos en dados pequeños y saltearlos lentamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras tanto, limpia los champiñones y córtalos en cuartos o en tiras. Añadir a la mezcla de cebolla y ajo en la sartén. Saltear juntos.
Añade el arroz de coliflor y vierte un poco de caldo de verduras.
Dejar cocer a fuego lento, en cuanto la coliflor y las setas hayan absorbido el caldo, añadir más.
Por último, añada la leche de coco, déjela absorber brevemente y sazone al gusto con sal y pimienta. Arranca el perejil de los tallos, córtalo en tiras y adorna el risotto con él.
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